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读懂春夏秋冬茶的差异和特点!

发布日期:2017-06-07    浏览次数:
    茶,乃国人开门七件事之一,但凡有中国人的地方便有茶。它是炎黄子孙不可替代的古老饮品;它与柴米油盐酱醋同日而道,但蕴藏的历史及文化不可等量齐观;它不仅得到皇室贵胄垂青,被古往今来的文人雅士讴歌,被道家佛家融入了他们的文化,且是巿井细民的生活必需品。时下,有关茶的“鸡汤文章”时有所见,但关于茶的根蒂却鲜为人知。
    中国茶叶历史渊源而深厚,是世界茶叶的故乡,可追溯至炎黄时候的上古时代。据唐代茶圣陆羽《茶经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”公元前52年的西汉时期,吴理真在四川蒙顶山种七株茶树开创了世界种植茶叶的历史。几年前,云南省临沧市凤庆县小湾镇锦绣村香竹箐发现一棵树龄为3200多年的古茶树,这是迄今为止世界上最大且最古老的茶树,人们称其为“锦绣茶祖”。
茶,从叶形上分为大叶种、中叶种及小叶种茶。云南茶大多为大叶种茶,如普洱茶、古树茶及滇红茶便是独特的大叶种茶制作;中小叶种分布于长江南北及福建等地,诸如西湖龙井、黄山毛峰、安徽祁门红茶及福建正山小种红茶等不一而足。
茶叶品种繁多,瑕瑜互见,可谓五花八门,不胜枚举。但可根据茶叶的制作方法及茶多酚氧化(发酵)程度用六种不同的色彩来分门别类:绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶及黑茶。
绿茶属不发酵茶,叶绿汤清,清香而鲜爽,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等;红茶属全发酵茶,叶红汤红,色艳而香高,味浓郁甘醇,著名的红茶有安徽祁门红茶、云南滇红、福建闽红如金骏眉等;青茶属半发酵茶,其外形青褐,故名青茶,也叫乌龙茶,汤味清香醇厚,如武夷岩茶之大红袍、安溪铁观音、台湾乌龙茶等;白茶属轻微发酵茶,色白隐绿,汤色黃白,味鲜而醇,清香而甘美,其名茶有福建的福鼎、政和县等的白毫银针;黄茶属轻发酵茶,且又分为黄芽茶、黄小叶、黄大茶三类,叶黄汤黄,金黄至明亮,味甘香而醇爽,名茶有湖南君山银针、北港毛尖、莫干黄牙及四川蒙顶黄牙和安徽霍山黄芽等不胜枚举;黑茶属全发酵茶,又作后发酵茶,外观粗大而黑褐,其味陈香而醇厚,名茶为湖南黑茶、湖北老青砖茶、四川边茶及云南普洱茶。前几年,曾有诸多茶叶专家及学者提出把普洱茶另作一类茶,但颇有争议。笔者认为普洱茶还是应属于黑茶类,因普洱茶外形、汤色及制作发酵,均属于黑茶类,这点毋庸置疑。时下虽把普洱茶炒至茶界之翘楚,但它总逾距不过黑茶范畴,无迥乎不同之处。
茶从六色划分之外还有其他另类茶,诸如花茶。花茶又名香片,加茉莉花为茉莉花茶,加菊花为菊花茶,加桂花为桂花茶,还有蔷薇、蕙兰、栀子、梅花等皆可入茶。诸多少数民族甚至添加红糖、生姜、芝麻、核桃、酥油、白酒之类,但均属六种茶之一的延伸,仍在“五服”之内。加了不同元素的茶有奇效的治病偏方,此属中药范畴,多言便偏离主题。
    一年有四季之分,茶有四季可采:春茶,夏茶,秋茶,冬茶。茶区从北向南温差较大,南方四季不大分明,故而采茶节令有所迥异。
春茶意为春天所采之茶。节气上从清明至小满采摘的为春茶,时间大至为5月底以前。且以清明前釆摘为佳,俗称“明前茶”。陆羽《茶经》有云:“凡釆茶,在二月,三月,四月之间。”文中所记述的时段应为农历,且为春茶采摘时间。春天是万物复苏、百花盛开的季节,茶树经过冬天的休生养息蛰伏后,被和煦的春风及绵绵春雨爱抚、滋润,枝叶荫翳,茶芽肥硕而丰腴,色泽青翠且成墨绿。故此,春茶含有丰富的氨基酸及多种维生素,滋味鲜爽,香气强烈。
夏茶顾名思义为夏天所采之茶,在小满至小暑即6月初至7月上旬釆摘制作的茶。夏茶俗称“雨水茶”。由于夏天气候炎热,温度较高且日光强烈,加之雨量充沛,致使茶树新梢迅速生长,茶中含有大量的茶多酚,因此制作的茶味苦而涩。
秋茶为7月中旬以后采摘加工制作的。7月下旬已入初秋,由于秋末雨水甚少,叶片随之枯老,加之历经春夏采摘,茶叶里的营养成分已显贫乏。在云南的滇西南有一种叫“谷花茶”的秋茶颇有韵味。那时节,秋天的田野里谷花飘香,或许是茶叶里吸纳了谷花的清香,故此,冲泡的茶汤里飘荡着一丝丝淡淡的谷花香。此茶堪称茶中一绝,甚是难求。
冬茶,对于长江南北茶区的茶农是一个可望而不可即的品种,对于众多的茶客也是一个陌生的名词。冬茶分为秋芽冬采和冬芽冬采,冬芽冬采品质为上。冬茶也叫冬片,20个世纪30年代末,云南滇红创始人冯绍裘先生初至滇西凤庆时为秋末冬初,在他的《滇红史略》里对凤庆冬茶这般记述:“沿长江南北一带地区不产冬茶,而云南迤西顺宁(凤庆)初冬尚能生产这样的高级红、绿茶叶,诚属可贵。”(下转第55页)(上接第53页)冬茶由于产量甚少,价格也较为高昂。然从植物学的角度来看,冬茶的采摘是一种逆天行事、有悖于植物的调养生息,有点儿秋行春令,应该不足为训。
四季茶各有千秋,难分轩轾、瑕瑜互见。当然,春茶应略高一筹。从茶叶的色、香、形及开汤后来分辨四季茶之不同特点。
春茶,绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,叶形肥壮重实,条索紧结,且有较多白毫,香气馥郁;开汤后杯中叶下沉快,叶底柔软厚实,芽儿较多,其香气浓烈持久,汤色绿中显黄,味醇;而红茶汤色鲜艳并显现金圈。
夏茶,绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,叶轻且宽,条索松散;开汤后叶面下沉较慢,夹叶较多,香气稍底,汤色青绿,味涩;红茶味强欠爽,汤色红暗,叶底红亮。
秋茶,绿茶色泽黄绿相间;红茶色泽暗红,叶片大小不均且轻薄瘦小,香气较为平和;开汤后香气不高,茶味略有平淡,叶面大小不一,夹叶众多。
冬茶与秋茶大同小异,不用赘述。
茶于人之益处不胜枚举,此种益处毋庸置疑。陆羽《茶经》有云:“茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人。若热渴,凝闷,脑疼,目涩,四肢乏,百节不舒,聊四五啜,与醍醐,甘露抗衡也。”千年茶圣把茶与醍醐、甘露比肩齐身。醍醐这里是美酒之意。“要解口渴,就喝汤水,要排忧解闷,就喝酒;要清醒头脑,就喝茶。”此乃茶圣之至理名言也!
茶亦为国人的传统待客之道,无论生张熟魏,踵门造访者,皆要肃客入座,清茶一杯;老友相聚,剪烛西窗,班荊道故更是少不了的。酒肉朋友会让人颓废、沉沦,君子之交清香如茶,则令人低回。
国人饮茶,时常香茗一盏,细呷细品,细品慢饮。有好茶必有好水:泡茶的水山泉为上,江水为中,井水为下,水温为80至90度摄氏度为宜;壶为紫砂,以江苏紫砂为佳。茶文化与道家佛家文化自古融为一体,达到了天人合一,并衍生了茶道:首先礼佛,尔后调息、煮水、候汤、烫壶、尝茶、投茶、冲水、洗茶、泡茶、分茶、敬茶、闻香、观色、品茶,待一系列茶道程序完结后,芳香四溢的茶沐浴了你的耳,你的鼻,你的喉,你的五脏六腑及你的灵魂。如此这般,你将要感恩,感恩茶给予你的清新及心旷神怡的愉悦。尔后,你还将做最后一道程序:谢茶。
中国的茶道不仅在于止渴,更在于鉴赏色、香、味,体会苦、甜、醇,领悟其淡、雅、和,最终人、茶、壶终为一体。茶为六类,均可投己所好。这或许是中国茶文化博大精深之所在。当然,博大不仅在于此,蕴含在那些瓜棚豆架之下,街头巷尾就茶闲聊者,那些牛饮解渴者,那些田间地头耕作者,那些整日埋头苦干的办公者,无不以茶为伴,以茶为乐。记起赵朴初先生有茶之五言绝句:“七碗受至味,一壶得真趣;空持百千偈,不如吃茶去”。
茶吃完了,干嘛呢?
洗壶去。(作者:张吕,系云南省财政厅教育科技文化处处长,本文原载2017年《社会主义论坛》第6期“视点·读书·美篇”.)

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