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熟茶发酵工艺流程

发布日期:2022-12-06浏览次数:163

熟茶:杀青 + 揉捻+ 干燥 = 【普洱毛青】——增湿渥堆 +干燥

普洱毛青湿水

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熟普洱渥堆首先要将茶叶堆放在【干净】熟化过后的地面或者瓷砖池里,堆高一般50~70cm,具体视原料老嫩决定,一般来说,原料越粗老,堆高越高。之后就在茶堆上均匀洒水,通常100kg毛茶需要洒水30~50kg,原料越嫩,所需水量越少

渥堆发酵【反复翻堆】

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升,堆温一般在50~65℃之间,大约两周翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废

之后得到的茶叶要堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节

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普洱新老工艺区别:

熟茶老工艺采用传统大堆发酵,温度上升快、高温持续时间久,茶叶发酵快,茶韵得以保留,滋味比较浓厚。

大堆发酵的弊端在于所需毛茶数量以吨为单位,成本高、风险大。若是在发酵古树茶的过程中发生意外,茶叶品质受损,一年的辛苦付诸东流。

熟茶新工艺是发酵工艺和提香工艺的一次创新。离地木箱(竹篓)小堆发酵弥补了传统大堆发酵的不足,降低风险,堆味减弱。

离地木箱小堆发酵温度升高慢,茶叶发酵速度迟缓,茶韵强度和汤质粘稠度稍逊于传统大堆发酵。

在口感方面,老工艺熟普汤质厚实,入口茶韵浓郁,口感油润饱满,滋味甜醇;新工艺熟普无杂味,汤质浓稠绵柔,入口顺滑,喉韵甜润。

至于新老工艺,哪一个更有存放价值要看发酵的程度。发酵不够,茶叶没有达到理想的转化点;发酵过熟,后期没有物质可以转化,也就不存在“越陈越香”。

熟茶发酵,要求地面吸水性、透气性好。清砖最好、水泥浇筑地面次之、但不能是光滑积水的水磨地面。发酵地面要能在湿水过程中保持一部分水份,当堆子温度升高时,又能排除水份。地面要有一定倾斜度,流出多余水份。

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发酵步骤:

打堆:将毛茶汇集堆到地面,一般一个堆5-10吨毛茶,高度1.2米。

湿水:也就是往茶堆上浇水,边浇水边翻堆,够能均匀湿茶。现在也有用喷雾器湿水,更加均匀可靠。

盖布:现在大多用大块麻布盖到茶堆上。

翻堆和开沟:

经过四到五天,茶堆高度从1.2m下降到60cm,茶堆发热,再过一两天后,开始挂白霜,微生物群起作用。这时堆心发烫,雾气腾腾的,保持这种状态2天,就要翻堆,控制不好就会“烧心”。

把茶堆翻开,一垄一垄的,中间有沟道,方便散热降温和排出水份。降温不能使茶叶完全冷却,而是在茶叶尚有余温时,将茶堆表层与里层茶料互换,并重新堆起至1m。茶堆温度达到50度时,保持2天,重复以上开沟、翻堆工序。发酵时间长短看季节气温和发酵风格。

干燥:反复翻堆5/6次后,大概40天,就开堆可以摊晾、干燥了,最后测量含水量,达标的熟普散茶紧压后就时成品了。

发酵过程需要特别小心,几吨茶叶,如控制不好,轻则口感差、有酸味、堆味,重则无法入口销毁。

在此期间,茶叶内部的氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物质逐渐转化,进而转化为茶黄素、茶红素等有色物质,这是茶汤转红的原因。

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