熟茶发酵工艺流程

熟茶：杀青 ＋ 揉捻＋ 干燥 ＝ 【普洱毛青】——增湿渥堆 ＋干燥

普洱毛青湿水

熟普洱渥堆首先要将茶叶堆放在【干净】熟化过后的地面或者瓷砖池里，堆高一般50~70cm，具体视原料老嫩决定，一般来说，原料越粗老，堆高越高。之后就在茶堆上均匀洒水，通常100kg毛茶需要洒水30～50kg，原料越嫩，所需水量越少

渥堆发酵【反复翻堆】

茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升，堆温一般在50～65℃之间，大约两周翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废

之后得到的茶叶要堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节

普洱新老工艺区别：

熟茶老工艺采用传统大堆发酵，温度上升快、高温持续时间久，茶叶发酵快，茶韵得以保留，滋味比较浓厚。

大堆发酵的弊端在于所需毛茶数量以吨为单位，成本高、风险大。若是在发酵古树茶的过程中发生意外，茶叶品质受损，一年的辛苦付诸东流。

熟茶新工艺是发酵工艺和提香工艺的一次创新。离地木箱（竹篓）小堆发酵弥补了传统大堆发酵的不足，降低风险，堆味减弱。

离地木箱小堆发酵温度升高慢，茶叶发酵速度迟缓，茶韵强度和汤质粘稠度稍逊于传统大堆发酵。

在口感方面，老工艺熟普汤质厚实，入口茶韵浓郁，口感油润饱满，滋味甜醇；新工艺熟普无杂味，汤质浓稠绵柔，入口顺滑，喉韵甜润。

至于新老工艺，哪一个更有存放价值要看发酵的程度。发酵不够，茶叶没有达到理想的转化点；发酵过熟，后期没有物质可以转化，也就不存在“越陈越香”。

熟茶发酵，要求地面吸水性、透气性好。清砖最好、水泥浇筑地面次之、但不能是光滑积水的水磨地面。发酵地面要能在湿水过程中保持一部分水份，当堆子温度升高时，又能排除水份。地面要有一定倾斜度，流出多余水份。

发酵步骤：

打堆：将毛茶汇集堆到地面，一般一个堆5-10吨毛茶，高度1.2米。

湿水：也就是往茶堆上浇水，边浇水边翻堆，够能均匀湿茶。现在也有用喷雾器湿水，更加均匀可靠。

盖布：现在大多用大块麻布盖到茶堆上。

翻堆和开沟：

经过四到五天，茶堆高度从1.2m下降到60cm，茶堆发热，再过一两天后，开始挂白霜，微生物群起作用。这时堆心发烫，雾气腾腾的，保持这种状态2天，就要翻堆，控制不好就会“烧心”。

把茶堆翻开，一垄一垄的，中间有沟道，方便散热降温和排出水份。降温不能使茶叶完全冷却，而是在茶叶尚有余温时，将茶堆表层与里层茶料互换，并重新堆起至1m。茶堆温度达到50度时，保持2天，重复以上开沟、翻堆工序。发酵时间长短看季节气温和发酵风格。

干燥：反复翻堆5/6次后，大概40天，就开堆可以摊晾、干燥了，最后测量含水量，达标的熟普散茶紧压后就时成品了。

发酵过程需要特别小心，几吨茶叶，如控制不好，轻则口感差、有酸味、堆味，重则无法入口销毁。

在此期间，茶叶内部的氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物质逐渐转化，进而转化为茶黄素、茶红素等有色物质，这是茶汤转红的原因。